【媒體報導】興大生物科技學研究所特聘教授蔡慶修 產官學合作 打造原汁原味島嶼精釀
- 分類 : 貴賓來訪
- 日期 : 2021-11-16
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稿源：2021-11-16/農傳媒/豐年雜誌/口述蔡慶修、採訪整理陳慧萍/攝影黃毛
2002年臺灣因應加入WTO，取消行之有年的菸酒專賣制度，與此同時，政府也為了要振興921地震災區，允許民間設立釀酒廠，讓當地的農特產品有更多元的出路。在開放初期，最踴躍申請設立酒廠的是各地農會，期盼以農村釀酒業來行銷地方特色農產品，同時帶動觀光產業。
臺灣啤酒市場自由化後，精釀啤酒風潮也逐漸從歐美吹向臺灣，2003年， 北台灣麥酒率先成立精釀啤酒廠，金色三麥也於隔年成立，並活躍迄今，這是臺灣開放民間釀酒後，第一波精釀啤酒的精華年代。
所謂「精釀啤酒」（craft beer），依照美國釀酒者協會（The Brewer Association in America）的定義，是指600萬桶以下的年產量、釀酒師（老闆）本身擁有酒廠75%以上股份，不受大型集團控制，而且只使用麥芽與傳統原料釀造。這樣的定義，以生產量而言，在臺灣顯然不適用，但是絕對可以肯定的是，精釀啤酒強調的是多元、重視品質，更具創意和實驗的精神。
隨著臺灣越來越多人投入「家釀」(homebrewing)，2013年，臺灣有了第一家精釀啤酒原料供應商（金鼎豐興業），之後陸續有啤酒頭等精釀啤酒廠設立，其中還有不少外國人開設的公司，像最近得到不少獎項的酉鬼啤酒、臺中的三巨人、龍潭的Bloch Brewing等，臺灣精釀啤酒市場可謂百花齊放，我稱之為第二波精釀啤酒的精華年代。
啤酒釀造的主要原料為麥芽、啤酒花、酵母菌，這些原料目前大都依賴國外進口，要呈現在地風味並不容易，但也有越來越多人投入本土原料的開發。例如臺中大雅有農民在復育大麥，禾餘麥酒也與農民契作大麥，在強調減少碳足跡的意識下，能夠有本土的大麥、小麥作為釀酒的原料，是值得鼓勵的。
美中不足的是，目前臺灣還沒有很好的麥發芽廠，麥芽仍長期倚賴進口，不過已有業者投入研發技術，例如中都生產合作社，去年我曾以他們的六稜麥芽釀過一批啤酒，味道相當好，與進口的二稜麥芽所釀出來的酒，風味上有很大的不同，未來值得期待。
啤酒花的種植近來在臺灣也有所進展，啤酒花又叫蛇麻，與大麻同一科，葎草屬，其生長條件需要強日照、14～25℃之間氣溫，以及排水良好的肥沃壤土，臺灣普遍高溫多溼，並不是特別適合。不過臺灣地形豐富多變，在海拔一千多公尺的地方也可以找到適合的環境，目前國立東華大學蔡建福教授已在花蓮洛韶試種啤酒花，我們也積極在阿里山與紅香部落進行試種，希望能為臺灣精釀啤酒釀造找到在地生長的素材。此外，中興大學也有團隊著手進行啤酒花的馴化與改良，嘗試將臺灣平地常見的葎草(與啤酒花同屬，又稱日本啤酒花)，與啤酒花雜交試驗，期待有一天我們能使用臺灣本土改良的啤酒花來釀造啤酒。
雖然國產精釀啤酒在原料上目前仍依賴進口，但臺灣有個特別的優勢，就是我們擁有各式各樣的農產品，還有源源不絕的創意。近年越來越多臺灣精釀啤酒品牌，以茶、水果等農產品，釀造出各種令人驚豔的風味，在國際比賽屢創佳績，例如苗栗草莓啤酒、啤酒頭「香菜啤酒」、埔樂鮮啤的百香啤酒等，先後在世界啤酒大賽（WBA）獲獎，各品牌得獎紀錄不勝其數，證明臺灣的釀酒技術不僅逐漸在國際獲得肯定，也慢慢形塑成與眾不同的臺灣精釀啤酒特色。
不過，並不是所有的農產品都可以拿來釀啤酒，啤酒的風味本身就很強，農特產品既要融入啤酒中，又不能有衝突，還能表現出原本的風味，其實並不容易，需要反覆進行研發與測試。舉例來說，因應美國萬聖節，有沒有可能將南瓜釀成啤酒呢？我們還真的嘗試過幾個配方，結果雖然「不錯喝」，但是卻嘗不出南瓜味，因為南瓜本身氣味並不明顯，像這樣的產品，恐怕就無法符合消費者對於喝「南瓜啤酒」的期待。再舉例而言，近來坊間有許多不同的茶啤酒，有些根本喝不出茶味，有些雖然有明顯的茶香，但喝得出來是調製的，沒有和酒融合得很好。一支成功的茶啤酒，必須是要能夠喝起來是啤酒，但在回甘（aftertaste）時，還保有原本的茶香，這正是釀酒師功力之所在，他必須掌握農產品各種元素和特質，然後策略性的呈現想要的風味。
除了啤酒，臺灣的各種水果也很適合做成氣泡酒，今年年初鳳梨滯銷時，高雄精釀啤酒廠草澤就以鳳梨為原料，研製了鳳梨氣泡酒；此外，也有苗栗農民和草澤共同研發一款以餘甘子（油甘）釀製的氣泡酒，為餘甘子找到另外一條出路。農產品容易有產銷失衡問題，若精釀啤酒廠能長期與農民合作，不僅能提升農作物的產值，也可以讓臺灣精釀啤酒更加精彩多元。
國立中興大學在2019年成立「台灣精釀啤酒產學聯盟」，讓精釀啤酒業界、原物料的生產者和供應者及學界，能有一個交流的平臺，不僅業者開發新產品，能有學界的研究當基礎，農民若有開發多元加工產品的農產品的需求，也可以透過這個平臺，與學界和業界進一步合作研發。此外，針對釀酒師的養成，中興大學已規畫開設跨領域的釀酒學分學程，課程囊括普通微生物學（植病系）、釀酒微生物學（生技學程）、水果酒釀造化學與技術（化學系）、微型精釀啤酒廠經營與管理（生技所）等，相關課程未來也考慮在產創學院開設，提供給校外人士選修。期盼在各界的努力下，大家共同打造臺灣特有的精釀文化，帶動相關產業的發展。
蔡慶修 國立中興大學生物科技學研究所特聘教授
美國奧勒岡州立大學遺傳學博士，現任國立中興大學生物科技學研究所特聘教授，研究專長為生物化學、分子生物學、病毒學。2019年推動成立「台灣精釀啤酒產學聯盟」。
蔡慶修在2019年推動成立「台灣精釀啤酒產學聯盟」，期盼產官學界合作，打造臺灣精釀文化。
蔡慶修在2019年推動成立「台灣精釀啤酒產學聯盟」，期盼產官學界合作，打造臺灣精釀文化。