吃竹筍差點毒死自己？原來這個成分才是真兇！
- 分類 : 交流研習
- 日期 : 2019-06-17
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稿源：2019-06-11/食力food next/蔡幸儒
日前有名網友在PTT笨版分享自己的大學蠢事提到，大學時期曾用小電鍋烹煮竹筍，但因心急沒有確定煮熟了便開始食用，而出現呼吸不順甚至「差點就把自己毒死」的症狀！但這起「竹筍殺人未遂事件」究竟誰才是真兇呢？讓我們繼續看下去！
陽光下顯露的真兇！帶來苦味和毒性成分的都是它！
根據中興大學食品暨應用生物科技學系副教授江伯源彙整資料指出，當竹筍出土受陽光照射、行光合作用並於筍尖部分開始「出青」時，竹筍中所含有的酪胺酸（Tyrosine）便後會受到酪胺酸胺基水解酶（Tyrosine aminolyse）作用產生「紫杉氰醣苷（又稱氰甙，Taxiphyllin）」這類的含氰配醣體成分。而此成分除了是造成竹筍苦味的來源外，在經加工或消化等外力的破壞時便容易產生具有高毒性的氰酸（HCN）。
這些分解產生的高毒性氰酸若再進一步與細胞中參與呼吸作用的「細胞色素氧化酶（Cytochrome oxidase）」結合，便可能導致呼吸作用被抑制、細胞缺氧的情形。而中毒者的症狀剛開始為呼吸短促、頭痛、噁心、嘔吐、痙攣等，最後甚至可能因呼吸困難而死亡。
選擇「未出青」竹筍並加熱完全 無須過度驚慌
然而竹筍中雖可能帶有「紫杉氰醣苷」這樣的天然毒性成分，但其實在挑選竹筍時量選擇筍尖未出青的竹筍，除了可以避免竹筍的苦味外，也可以盡量減少竹筍中天然毒性成分「紫杉氰醣苷」的接觸可能。此外，在食用前充分加熱烹調，也可以充分破壞這樣的毒性成分，故民眾在食用時也無需過度擔心驚慌！
不只竹筍「樹薯」未經加工完全也可能造成危害
除了竹筍之外，其實市面上常見用以加工製成珍珠的樹薯粉原料「樹薯」，也同樣含有類似的含氰配醣體。過去在2005年菲律賓中部也曾發生過學童食用了未加工烹調完全的炸樹薯球，而造成27名學童喪生的事件！
但其實在許多可食用的植物中這樣的天然毒素成份其實與竹筍一樣，仍是可以透過加工手段達到去除的效果，而現今的樹薯粉產品在經過進水、脫汁、壓榨、加熱與乾燥等加工步驟後，其毒性成分也早已被破壞殆盡！
而這些天然毒素其實很多是植物生長時，自我防禦的方式之一，但這些食材在多年的食用經驗以來，如何有效避免食品中毒事件也早有相關方式與措施，因此民眾在食用時只要稍加注意，便能有效避免像這位網友「差點被自己毒死」的事件發生！
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